白菜是一种百搭的蔬菜，可以和肉一起炖，油润鲜香；也可以单独炒，脆爽入味。

(资料图)

炒白菜是最简单的做法了，比如酸辣白菜、醋溜白菜等等，口感脆爽，味道酸辣，开胃又下翻。虽然很好吃，但很多人都炒不好，白菜软塌塌的，也没有酸辣味，不好吃。之所以炒不好，都是用错了方法。

很多人炒白菜，洗干净后就直接下锅炒，这是错误的做法，难怪白菜不脆爽，还容易出水。今天我和大家分享厨师长炒白菜的技巧，喜欢吃炒白菜的快跟我学学吧。

【炒酸辣白菜】

1、挑选新鲜白菜，去掉外层的老叶，留下嫩叶。把大白菜掰成一片片，用淡盐水浸泡20分钟。

2、大白菜浸泡好后，捞出冲洗干净，沥干水分，然后把叶子和帮子分开。叶子撕成大片，帮子斜刀切成大块。帮子含水量大，比较硬，很难炒熟，而叶子容易炒熟，所以不能同时下锅炒，否则口感不好，还容易出水。

3、准备香葱、大蒜、干辣椒。小碗里倒入适量生抽、香醋、食盐、白糖、生粉，用筷子搅拌均匀，料汁就做好了。很多人调味是直接撒盐，那样味道不均匀，用料汁调味才更入味。

4、炒锅里倒入适量猪油，炒白菜应该用猪油，它有植物油无法相比的香味，口感也更丰润。

5、油温五成热时加入葱段、蒜片、干辣椒，小火炒出香辣味，倒入帮子，快速饭菜至微微透明，然后倒入白菜叶子继续翻炒，当叶子微微变软即可。帮子一定要先炒，被热油包裹住后帮子不会出水，而且口感更加脆爽。如果一起炒，帮子炒熟时叶子已经变得软烂，不好吃。

6、倒入小碗里的料汁，快速翻炒均匀，让料汁和白菜充分融合，然后盖上锅盖烧20秒，马上盛出装盘，好吃的酸辣白菜就做好了。

大白菜这么炒，吃起来酸辣又脆爽，一点都不出水，非常好吃，开胃又下饭。

【炒白菜的技巧】

1、大白菜的帮子和叶子要分开，帮子比较难熟要先炒，叶子好熟要后炒，这样口感才一致。同时炒的话，要么帮子没炒熟，要么叶子已经变软烂，口感都不好。

2、炒白菜要用猪油，不要用植物油。猪油的密度大，可以附着在白菜上，口感更丰润，而且不容易出水。

3、调味时不要直接撒盐，用料汁的效果更好。料汁里加入了淀粉，会让汤汁变得黏稠，能挂在白菜表面，这样才更加入味。

4、炒白菜时间不宜太长，不然白菜也会出水，而且口感变得很软，口感脆爽。

记住这些要点，在家也能炒出好吃的酸辣白菜，不比饭店大厨做得差，快试试吧。